Min gode venn Joacim introduserte meg for hjemmelagde pølser en gang for to eller tre år siden. Jeg inviterte meg selv hjem til ham for å lære, og fikk pent beskjed om å ta med en kilo spekk og åtte meter fåretarmer.
– Du vet, Lucas, at pølser mÃ¥ ha fett. Og selvom vi skal lage lammepølser, sÃ¥ er svinefett det beste pølsefettet. FÃ¥refett smaker ikke spesielt godt, sa Joacim.
Jeg stoler selvfølgelig på Joacim, så jeg dro på Strøm-Larsen (slakter på Torshov) og kjøpte med meg fett og fåretarm. Digg.
Joacim blandet inn de beste urtene i pølsefarsen: hvitløk, fennikel, chilli osv… Alt mulig godt.
-Det er viktig å eksperimentere, vettu. Noen av de beste pølsene jeg har laget, blandet jeg inn hjemmelagd pesto i farsen, sa Joacim.
Så jeg sier dette videre til deg: Etter at du har behersket pølsekunsten er det ikke bare din rett, men også din plikt å videreutvikle kunsten gjennom eksperimentering. Stapp alt du liker i farsen, bortsett fra en bestemt mengde salt. Smak til ved å steke en bit av farsen i stekepannen, og fortsett til du har den perfekte pølseoppskriften.
Lykke til!
Men først skal jeg vise deg hvordan man lager pølser…
Det anbefales å lage minst to forskjellige pølsetyper når du først skal lage pølser. Dvs minst to forskjellige oppskrifter. Her skal jeg vise deg hvordan du lager en mild Chorizo og en italiensk salsiccia.
OG DET ANBEFALES Å VÆRE TO PERSONER! En til å fylle på med farse og en til ta i mot pølsene!
Oppskrift Chorizo (4,5 kilo pølser)- Dersom du skal lage mindre, feks 1 kilo, deler du bare innholdet på 4,5. Men lag minst to-tre-fire kilo når du først skal lage pølser.
4 ss salt
2,3 dl vanlig eddik
5 ss paprikapulver
3 ss kvernet pepper
3 ss fersk hvitløk
1 ss oregano (pulver eller fersk)
2 ts grovt svart pepper
2,3 dl vann
4,5 kilo svinebog, eller annet svinekjøtt med mellom 33-25 % fett. Du kan eventuelt blande magert kjøtt med spekk, men fettmengden bør ligge på 1/3 ca.
fire-fem meter svinetarm (tynne middagspølser) Spør slakteren for sikkerhetsskyld dersom du skal bruke fåretarm (wienerpølser)
MÃ¥l opp saltet (dette er det viktig at du ikke er spesielt kreativ mht mengde)
Eddik. Vanlig type, ikke noe rødvinseddik…
Paprikapulver.
Fersk hvitløk!
Oregano + pepper!
Og vann!
Her er pølsesmaken din. Verre var det ikke!
Oppskrift italiensk salsiccia (4,5 kilo pølser)- JEG GJENTAR: Dersom du skal lage mindre, feks 1 kilo, deler du bare innholdet på 4,5. Men lag minst to-tre-fire kilo når du først skal lage pølser.
4 ss salt
5 dl isvann
1 ss kvernet fennikelfrø (gjerne i en morter)
2 ss grovt svart pepper
1 ss sukker
1 ts karvefrø
1 ss koriander
4,5 kilo svinebog, eller annet svinekjøtt med mellom 33-25 % fett. Du kan eventuelt blande magert kjøtt med spekk, men fettmengden bør ligge på 1/3 ca.
fire-fem meter svinetarm (tynne middagspølser) Spør slakteren for sikkerhetsskyld dersom du skal bruke fåretarm (wienerpølser)
Først salt
Vann + is. Husk Arkimedes’ Eureka !
Leste du innholdet på linken over, så blir det antagelivis litt bedre pølser..
Finn frem mortere og begynn å finmale fennikelfrøene
Opp i med resten av krydderet og mal sammen.
Slik bør resulatet se ut.
Hell krydderet oppi vannbollen og du har nå smak til to pølsetyper.
Slik. Dette er det enkleste, og også det kjipeste. Nå kommer det virkelige kule. Har du sett svinetarmer før? Vel, se på bildet under.
Putt tarmene i en bolle, og la det renne kaldt vann i 5 minutter….
I mens skjærer du bort blodige biter fra kjøttet. Dette kjøttet er så fett at jeg ikke trenger spekk i tillegg. Jeg ba om å få pølsekjøtt hos slakteren, helt enkelt. Men du kan også kjøpe svine-koteletter i butikken og bruke det. Det ville jeg gjort. Mye billigere.
Hmmm fett kjøtt!
Skjær bort svor. Det trenger vi ikke.
Og kutt kjøttet opp i biter slik at det får plass i kjøttkværna.
Kvern kjøttet på de minste hullene i kverna.
Pølsefarsen er veldig fet og god, nesten som medisterfarse.
Mål opp riktig kjøttmengde i forhold til krydderblandingene.
Hell i blandingen (dette er faktisk den italienske pølsa, men herfra og ut er det samme fremgangsmåte).
Bland godt med hendene i minst 4 minutter.
Ta en liten farsebit og stek den i en kasserolle eller på en stekepanne. Smak. Liker du den, fortsetter du. Liker du den ikke, legger du til det du mener mangler, og fortsetter å smake til du er fornøyd.
Fest på pølsehornet på kverna, og kjør ut farsen for å se om det funker. JA, det funker i dette tilfellet, så nå er det tid for å finne frem tarmene.
Tarmene må holdes fuktige hele tiden. Og før du fester dem på pølsehornet er det viktig at de er rengjort ordentlig. Tre den ene enden av tarmen på springen og kjør vann gjennom et par ganger. Vær forsiktig.
Ok, så kan du tre den på. Heldigvis har pølsehornet minimal sjanse for å bli slapp underveis, så dette er faktisk ikke så vanskelig. Det er VELDIG VIKTIG å fukte pølsehornet ordentlig, og fukte underveis. Det bør hele tiden være veldig vått der tarmene er. VELDIG VELDIG VÅTT!
Tre den på! (det ser nesten litt pinlig ut det bildet der)
Og fortsett å tre på ……
Til den ser slik ut.
Lag en knute på enden, sett i gang maskinen, og hjelp til med å løsne fremover på tarmen mens kjøttet fyller tarmen…
(Beklager at jeg ikke har noen bilder her… vanskelig å ta bilde samtidig som jeg lager pølser)
Men dette skjer….tarmen fylles opp av kjøtt og blir til en lang ålete pølse.
Når du er ferdig med å fylle kjøtt et, klemmer du sammen med tommel og pekefinger på det stedet pølsen skal ha sitt skjøte. Hver 20-25 cm.
Tvinn deretter den ene enden i en retning og den andre i den andre retningen. Fortsett slik pÃ¥ annehver pølse. Dvs…hvis pølsen til høyre tvinnes fremover, tvinnes pølsen til venstre bakover, og den til venstre for den igjen tvinnes forover. Men etter hver tvinning, sÃ¥ knyter du med en kokkesnor, kjøttsnor, pÃ¥ selve “tvinneomrÃ¥detâ€- det som er i fokus pÃ¥ bildet- Knyt, klipp av snoren og fortsett til neste pølse.
Slik vil det se ut etterhvert…
Hmm deilige pølser…
enda mer deilige pølser..
Stek pølsene i panne til de blir brune (på lavt-medium)… Deretter kan du helle litt kraft, hvis du har, i pannen, og på med et lokk, og la dem dampes i 20-30 min… Eller bare spise dem ferdigstekt.
Eller du kan bake dem i ovnen i 45 minutter på 190 grader.
Husk å sjekke om de er ordentlig gjennomstekt før du spiser.
Lager du Wienerpølser med fåretarmer (mye tynnere), kan du la dem trekke i nykokt vann med laurbærblad og buljong i 15 minutter. Deretter kan de stekes eller trekkes på nytt dersom du fryser dem ned.
Lykke til! Håper pølsene smaker. Det gjorde i hvertfall disse.
PS: Legg igjen epost-adressen din øverst i høyrespalten, så sender jeg den en mail når jeg legger ut neste oppskrift.
Hjemmelagd pasta smaker så mye bedre enn kjøpt tørrpasta, eller kjøpt fersk pasta, for den saks skyld. Og det er mye enklere å lage enn man tror. Du trenger to ingredienser: Egg og mel. That’s it. Kanskje også en pastamaskin for å rulle ut pastaen, hadde vært fint. Jeg kjøpte en Jamie Oliver pastamaskin til 400 spenn på jernia. Den er ok. De fleste er ok og nesten identiske.
Og når pastadeigen først er rullet ut, hvorfor ikke lage et fyll til den, som i ravioli?
Her vil du lære 1. Hvordan lage hjemmelagd pasta og 2. Hvordan lage ravioli.
Til en halvkilo pastadeig, trenger du:
225 gram mel
3 store/mellomstore egg.
Rør eggene med en gaffel i en liten skål i et par minutter.
Hell eggene oppi en bolle med melet. OBS- Du kan faktisk bruke en foodprosessor, eller bare kna deigen på kjøkkenbenken.
Hvis du velger en food prosessor, hell ingrediensene oppi og kjør maskinen til du får mange deigkuler. disse samler du i en deig, og knar den på kjøkkenbenken til den blir ferdig.
Hvis du vil prøve den manuelle metoden: Hell melet på kjøkkenbenken, form en liten vulkan, og press ned toppen slik at det former seg et krater i melet. Hell eggeblandingen i krateret, og rør med en gaffel, inkorporer stadig mer og mer mel. Til slutt kan du bare begynne å kna guffen til det blir en deig. Voila. Fortsett i 5-10 minutter og deigen er ferdig.
Men jeg velger min trofaste kenwood kjøkkenmaskin.
Ååå, jeg er så glad i maskinen min!
Etter en litenstund materialiserer det seg en søt liten deig (ikke sukkersøt, men søt i form av å være liten)
Strø litt mel på en fjøl, eller kjøkkenbenk.
På med deigen…..
Kna, kna, kna— i 8-10 min. det har en utrolig antistressende effekt, og du blir godt kjent med deigen som du snart skal spise. Den er ferdigknadd når den blir lett og spenstig. Du kjenner det….
Form en kule av deigen.
Plasser i en bolle, dekk til med plastfolie og la den hvile. Hvis du ikke skal lage ravioli, kan du bare hoppe ned til du ser deigen igjen. De neste bildene beskriver fremgangsmåten til raviolifyll.
Raviolifyll! (kjøtt- og ricotta-fyll). (den er sinnsykt god!) (10 gjester på nyttårsaften var veldig imponert) (ville bare nevne det, altså) (dvs, du bør prøve denne)
Dette trenger du:
1 ss extra virgin olivenolje
2 hvitløksfedd (presset eller finkuttet, jeg foretrekker finkuttet )
200 gram karbonadedeig (eller annen kvalitets kjøttdeig). Ikke bruk vanlig kjøttdeig, det er så mye brusk og fett i det.
2,5 dl Ricotta-ost
0,6 dl ferskrevet parmesanost
1 stor eggeplomme
0,6 dl finkuttet basilikumsblader
1/2 ts salt
pepper (en liten dert)
Finkutt hvitløken.
Hvitløken skal sammen med olivenoljen opp i en varm kjele. La den frese litt (1 min)
Gjør klar 200 g karbonadedeig.
Stek kjøttet med hvitløken til det blir brunt. Om lag 3-4 minutter.
Slik skal det se ut.
Hell ut kjøttet i en sil over vasken.
Plasser det i en bolle, og la det avkjøles litt der.
Finn frem den ferske ricottaen. MÃ¥l opp det du trenger.
Og oppi bollen med kjøttet.
Det samme med basilikum..
Ferskrevet parmesan….
Salt….
og pepper…..
Og eggeplommen….
rør sammen og smak… Veldig godt. Man bare vet at raviolien kommer til å smake fantastisk godt.
Tilbake til pastadeigen! Velkommen tilbake til deg som hoppet over raviolioppskriften, og du som har fulgt med hele veien: Jeg ønsker deg en god tur videre…
Pastadeigen har forhåpentligvis hvilt en times tid.
Del den i mindre biter…
trykk den flat og kjør gjennom på største åpning i pastamaskinen… fortsett med et hakk mindre for hver gang…
den blir stadig tynnere…
til slutt er den så flat som den kan forblitt…. Legg en pastaplate på en melet kjøkkenbenk. For dem som vil lage lasagna, er det bare å kutte dem til i passende plater. For dem som vil lage tagliatelle, er det bare å sette på tagliatellekutteren på pastamaskinen, så kutter den perfekte strimler.
Finn frem en teskje, og legg ut små porsjoner av fyllet på pastaplaten. 1,5-2 cm mellom hver, og på den nederste langsiden av pastaplaten. Slik som på bildet.
Ta tak i den øverste langsiden, og brett forsiktig platen over fyllet…
Vær forsiktig!
Ikke perfekt, men greit nok. Noen fukter med litt vann der skjøtene er for å få pastaen til å festes bedre. Jeg er ikke så dreven ennå.
Press godt sammen på skjøtene, rundt hele…
og press ned mellom fyllkulene…
I mangel av en raviolikutter, bruker jeg en deigskrape…..
en ny runde—–
Plasser de ferdige ravioliene på en fjøl…strø gjerne litt mel under og på dem slik at de ikke fester seg i hverandre.
Hmm… her fyller det seg opp…
Ha en kjele kokende vann klar… putt oppi salt i det det begynner å koke… Og skyv raviolien oppi.
La det koke 3-5 minutter….Smak det frem til den riktige konsistensen.
Varm opp en tomatsaus (denne er ferdiglagd–oppskrift kommer sener)
Drain the raviolis….Hell dem tilbake i kjelen med en spiseskje olivenolje, rør litt rundt, og de er klare til servering.
Her servert med tomatsaus, parmesanost og basilikumsblader— Hmmmm! Dette er så godt at man nesten får lyst til å lage en ny runde med en gang.
Lykke til—
Her er en kortversjon av oppskriften:
1. Varm oljen i en kaserolle, tilsett finhakket hvitløk, la det steke i 1 min.
2. Tilsett karbonadedeig, og stek til det brunes (3-4 min)
3. Hell ut fett fra karbonadedeigen, og plasser i en bolle. La den avkjøles litt.
4. Tilsett resten av ingredienseneog rør til du får raviolifyllet..
Takk til Cooks illustrated for oppskriften!
PS: Legg igjen epost-adressen din øverst i høyrespalten, så sender jeg den en mail når jeg legger ut neste oppskrift.
En leser av denne bloggen skulle prøve seg på sjokoladekaken. Alt gikk bra helt frem til vedkommende skulle smelte sjokoladen i mikroen i stedet for å gjøre det i et vannbad sammen med smøret.
Selv om det i de fleste tilfeller faktisk kan gå bra å bruke mikrobølgeovn, bør denne kaken lages slavisk etter fremgangsmåten. Fordi det sikrer at smøret og sjokoladen varmes opp i samme tempo og blandes godt.
Dette er en fin artikkel om sjokoladetemperering.
Resultatet av mikrobølgekaken ser dere under:
Sitat fra gjestene: “Hva er gelelaget i bunnen? Litt pussig smak pÃ¥ det. Laget i midten var for øvrig godt.â€
Kan forresten fortelle at mange spennende retter vil være å finne her snart. I dag lagde vi pølser. Jepp, hjemmelagde pølser:
Gordon Ramsey er en fin fyr, og denne eggerøren er kanskje den beste jeg har smakt.
Jeg har en kompis som ikke liker sjokolade. Det er helt utrolig. Jeg trodde det ikke var mulig første gang jeg hørte det. Synd for ham.
Jeg elsker selvfølgelig sjokolade, og jeg liker sjokoladekaker som smaker sjokolade, ikke dårlig kakaofyll. I Japan lever man ofte etter filosofien om at maten skal smake det den ser ut som. Spiser du fisk, skal det smake fisk, med minst mulig innblanding (sushi).
Hvis du liker sjokolade, hvorfor ikke bruke den sjokoladen du vanligvis spiser i kaken? Hvorfor kjøpe kokesjokolade hvis du egentlig elsker bocca 70%, eller firkløver?
Denne kaken er, ved siden av mammas firkløverkake, kanskje den beste sjokoladekaken jeg noensinne har smakt. Av en enkel grunn: Den smaker sjokolade!
Dessuten er den superenkel å lage.
Her er oppskriften:
200 gram mørk sjokolade (hmmm!)
200 gram usaltet smør
3 dl sukker
5 store egg
1 ts hvetemel
Sett ovnen på 190 grader før du starter.
Rollelisten (fra venstre): Sukker, Boccasjokolade 70%, egg, bakemel (vanlig hvetemel funker like bra) og usaltet smør.
Legg sjokoladen på en skjærefjøl.
Kutt den opp i mindre biter slik at den vil smelte fortere.
Mål opp 200 gram usaltet smør.
Varm opp vann i en kjele, og plassér en metallbolle over.
Putt all sjokoladen og smøret i bollen, og rør rundt med en tresleiv.
Rør til smøret smelter og forsvinner inn i den smeltede sjokoladen.
Tilsett sukkeret, og rør det godt inn.
Slik skal det se ut. Sukkeret er ikke lenger synlig. Fjern deretter bollen fra kjelen, og la den avkjøles på en klut i 1-2 minutter.
Nå er det tid for eggene. Rør inn ETT OG ETT EGG! ALTSÅ: IKKE RØR INN NESTE EGG FØR DET FØRSTE ER FULLSTENDIG INKORPORERT I SJOKOLADEN!
Slik, og nå er det klart for et nytt egg. Repeter til alle eggene er inkorporert. Du vil merke at røren vil bli tykkere og seigere underveis.
Når alle eggene er blandet inn, vil den være så seig og tykk at røren vil se ut som på bildet.
Tilsett mel og rør til det forsvinner.
Finn frem en slikkepott.
Hell ut røren i en form. Ikke større enn 30 cm i diameter. Ikke bruk en form med springfjær!
Bruk slikkepotten til å få ut absolutt alt. (Vi sløser tross alt ikke med god sjokolade)
Bollen bør se slik ut etter at du er ferdig med den, eller så blir jeg skuffet.
Voilá! Nå er den klar for ovnen som har rukket bli 190 grader.
Inn med den (på en rist). La den bakes i 20-25 minutter. Etter 20 minutter kan du sjekke den.
Det gjør du ved å stikke en gaffel i midten på kaken.
Dersom den ser slik ut (uten flytende røre, men bare noen tørre smuler), er den ferdig!
Ta ut formen, og la den hvile i 15 minutter.
Overfør til en skjærefjøl, eller en avkjølingsrist (hvis du har), ved å legge den over formen, presse sammen, og snu den rundt på hodet slik at kaken faller ned på brettet. Avkjøl ytterligere 10 min, så kan du overføre den på en serveringstallerken.
Her er den: Ferdig! Men den kan ikke spises ennå. Vent i minst 3-4 timer. Seriøst, des lenger du venter, jo bedre blir den. Denne kaken blir faktisk best etter å ha vært i kjøleskapet over natta.
Serveres enten med vaniljesaus, vaniljeis, eller et stort glass melk!
PS: Legg igjen epost-adressen din øverst i høyrespalten, så sender jeg den en mail når jeg legger ut neste oppskrift.
Takk til rouxbe for oppskriften.